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金花茶制品的凍結(jié)

金花茶速凍時，體內(nèi)晶粒大小保持在顯微鏡下可見的（細(xì)晶）；相反，金花茶慢凍時，形成的結(jié)晶肉眼可見（粗晶），粗晶在升華留下的空隙較大，可以提高凍干的效率，比表面積大，多孔結(jié)構(gòu)好，成品的引濕性相對也要強些。細(xì)晶在升華后留下的間隙較小，會使下層升華受阻，速凍的成品粒子細(xì)膩，外觀均勻。

金花茶在凍干機中預(yù)凍有兩種方式：一種是金花茶與干燥箱同時降溫；另一種是待干燥箱擱板降溫至-40℃左右，再將金花茶放入，前者相當(dāng)于慢凍，后者則介于速凍與慢凍之間，因而常被采用，以兼顧凍干效率與產(chǎn)品質(zhì)量。后者的缺點是金花茶入箱時，空氣中的水蒸氣將迅速地凝結(jié)在擱板上，而在升華初期，若板擱升溫較快，由于大面積的升華將有可能超越凝結(jié)器的正常負(fù)荷。此現(xiàn)象在夏季尤為顯著。

金花茶的凍結(jié)處于靜止?fàn)顟B(tài)。經(jīng)驗證明，過冷現(xiàn)象容易發(fā)生至使金花茶溫度雖已達(dá)到共晶點。但溶質(zhì)仍不結(jié)晶，為了克服過冷現(xiàn)象，金花茶凍結(jié)的溫度應(yīng)低于共晶點以下一個范圍，并需保持一段時間，以待金花茶*凍結(jié)。

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